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海鳗的加工技术


  海鳗,又名鳗鱼、海鳝、狼牙鳝、即勾等。鱼纲,鳗鲡目,海鳗科。体长,近圆筒形,后部侧扁。体长一般40厘米以上,重1-2公斤,大者可达10公斤左右。头尖长,口大,口裂达眼后方,舌附着于口底,不能活动。两颌牙强大而锐利,两侧牙均为3行,中间具10-15大牙,背鳍、臀鳍和尾鳍相连,无腹鳍。体无鳞,有侧线。背部银灰色,大型个体稍呈暗褐色。腹侧近乳白色。性凶猛,游泳迅速,作季节性洄游。通常栖息于水深50-80米泥沙质海底,颇贪食,主要摄食虾、蟹、鱼类及软体动物。生命力强,入网后较长时间不会死亡。我国沿海均产,捕捞用延绳钓、机帆船拖网、大对网、大围缯以及机轮拖网等。 


  海鳗的营养较为丰富,每百克鲜品含蛋白质17.2克,脂肪2.7克,糖类0.1克,钙110毫克,磷235毫克,铁1.2毫克,还有多种维生素。肉味鲜美,可鲜食,亦可干制成鳗鲞,鳔干制成鱼肚,为名贵海味品。


  一.咸鳗鲞


  1.原料 应选择鲜度较好的海鳗,其特征是色泽鲜明,肉质坚硬而有弹性,眼球突起有光,粘液多而透明,体面无损伤。海鳗的生命力较强,在近海捕捞的海鳗,往往在回港后还能坚持10小时以上不死。


  2.洗涤 鳗鱼体表的粘液多,很滑,操作时很不方便,在剖割前要将粘液洗净,为了加速洗涤,洗时可在鱼体上搓擦部分细盐。


  3.剖割 将鱼侧放于割鱼板上,头向人体,脊背向右,鱼头钩在割鱼板的尖钉上,右手持刀,自头部后下方沿脊骨的上面切入脊部贯通腹腔,并巾脊骨直推切至尾部,在距尾尖5厘米处向左斜切翻开,再回刀切开头骨,切头骨时,刀口要向中心稍偏一下,切至上颚后部,但不能把上颚切开。剖开后,先取鱼鳔(是加工鱼肚的好原料),拉起内脏,用刀切断同肛门的连结处,向上直拉到鳃部时,连同鳃一起摘掉,再用刀的后尖将脊骨内侧的贴骨血剔去。个头较大的鳗鱼,再将鱼头调转,尾部挂在尖钉上,后刀尖从尾部(距尾尖5厘米处)插入朝头部推切,将脊骨向左边翻起(名为翻刺),使脊骨与背皮连接,注意不得将脊骨在颈后切断。剖割时的刀口要端正平滑。


  4.腌渍 腌渍时,先在缸或池底撒一层少量的盐,再将鱼片摆进缸或池内,左右之间肉边压脊骨边,前后之间头压尾3厘米左右,层鱼层盐,撒盐时,鱼体背、中部盐量要多些,头尾两端略带盐即可,总用盐量为鲜鱼片的10%,腌渍12小时左右即可。


  5.洗刷 将腌好的鱼片捞出,用海水或淡水漂洗干净,随捞随刷,不要浸泡时间太长。如果阴雨天不能及时出晒,可倒池加盐,但出晒前要适当掌握脱盐时间,以免含盐量高而影响成品质量。


  6.出晒 洗净沥水后的鱼片,采用挂晒或平晒,平晒摆在草板或竹帘上,先晒皮面,皮稍干后,再翻转晒肉面,一般晒3天左右,其间要进行翻转和整形,天气炎热时要注意,不得将肉面晒得泛油,以防脂肪氧化。晒至七八成干收起垛压,使其整形并扩散水分,2-3天后,再晒至全干为止。出成率一般在28%左右。


  7.成品质量要求 色泽淡黄,稍有白霜,无泛油现象,头和脊骨部分无异常色变,干燥均匀,肌肉组织紧密,剖割正确,刀口平滑,具鳗鱼鲞特有的清香味。


  8.包装 在包装以前应再出风一次,一般采用机器打捆,用蒲包或草片包装,捆扎要结实。或者用长方形的条筐(竹筐)包装。


  二.淡鳗鲞


  淡鳗鱼鲞是浙江一带冬春季盛行的制品。冬季和早春的鳗鱼肥满,含水量少,再加上气温低,风干力强,制品不易腐败,比较适宜加工淡鲞。


  1.洗涤 选择个头较大,新鲜度高的鳗鱼,在海水中仔细洗刷,除去表面的粘液和污物,用干净的软布拭去表面水分。


  2.剖割 将鳗鱼平放割鱼板上,头向人体,背侧在右,把头固定在割鱼板的尖钉上,右手持刀,从头后背部插刀,贯通腹腔,沿着脊背的上方一直推到尾部,距尾尖5厘米停下,向左斜切一刀,即将整个肉面翻开,再回刀切开头部,不要切断上颚,把鱼鳔摘下,提起内脏,切断肠与肛门的连接处,向头部方向扯拉,连同鳃一起摘掉,将脊骨内侧的凝血剔掉。个头大的鳗鱼也采取翻骨切法,去脏后,调转鱼头,尾部挂在尖钉上,刀自尾部5厘米处插入脊骨下,朝头部推切,把脊骨向左边翻开,但不要在接近头部处切断。


  3.清腔 鱼体剖割后,尽量避免水洗,因为一经水洗,切开的肉面很易吸水,增加干燥困难,干燥中还易引起肉质变色。腹腔内残留的血迹和其它污物,可用洁净拧干水分的湿软布拭擦,用经过稀醋酸(浓度5%的醋酸,生活中用的白食醋也可)浸渍而拧干的湿布进行试擦,其效果更佳,将使成品肉面格外洁净鲜艳。


  4.晾干 为使鱼片平整不曲和干燥迅速,可用竹片撑开或夹住后,再用绳穿缚头部,悬挂在通风阴凉处进行干燥,避免阳光直接照射,经7-10天后,即可为成品。风干的优点在于保持原料中的水分蒸发缓慢,控制脂肪外渗,大大减少了肉面的发黄油烧程度。成品的含水量以30%左右为宜,过干会影响鱼品的风味,过湿则保存期不长。总之,淡鲞的优点是较完整的保持了鳗鱼的原有营养成分,食用味道鲜美别致,但其缺点是贮藏期较短,尤其不能在高温下存放。


  三.鳗筒


  将新鲜的鳗鱼用海水洗刷干净,用干净的软布拭去鱼体表附着的水分。把鱼放在割鱼板上,自鳃盖的下部插入刀尖,贯通腹腔切至肛门,剖开后,除去两鳃及全部内脏和血液,用洁净拧干的湿布,仔细拭去腹腔内残留的污物,用细绳穿缚头部,悬挂通风处进行干燥,避免阳光直接照射,经10-15天即可为成品。含水量一般在30-35%为宜。过分干燥,反而会失去鳗鱼原有的风味。加工季节自11月至翌年1月底,过早或过迟,都会因气温高而变质。


  四.食用方法


  鲜鳗鱼可用做清蒸或红烧,北方沿海居民喜欢用其包饺子,或氽鱼丸子。


  感鳗鲞在食用时要提前浸泡,使其吸水软化后再行烹调。鳗鲞的烹调方法很多,常见的有下列几种:


  1.清蒸鳗块 用清水将鳗鲞冲洗干净,切成段,放在碗内并加上鲜姜和葱蒸熟后即可食用。


  2.清蒸鳗片 用清水将鳗鲞冲洗干净,切成段放在箅子上或者碗内,蒸熟后拿出冷却,用刀斜切成薄片(去掉皮和骨),放在盘内,加上少量的鲜姜末和醋等即可食用。


  3.鳗鲞炒粘糕 用清水洗净鳗鲞,用刀切成细条,作为炒粘糕的辅料。


  4.鳗鲞红烧肉 用清水洗净鳗鲞,切成小块,同猪肉一起红烧。


  5.鳗鲞蒸肉片 用清水洗净鳗鲞,切成薄片,将肥猪肉也切成薄片,两片鳗鲞中间夹一片猪肉,并撒上一点精盐和味精,放在盘子里蒸熟可食用。


  鳗筒一般可用做清蒸或红烧。清蒸方法是:用清水将鳗筒洗净后切成段,放在碗内加适量的生姜片、料酒、味精、食盐等蒸熟即可食之。

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