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外来虾兵蟹将逐个数


  母鳕蟹



  红毛蟹



  蓝龙虾



  澳洲雪蟹壳白肉滑



  皇帝蟹



  龙虾浓汤


  文/图 羊城晚报记者 梁旭华


  俗话说外国的月亮特别圆,对于外来的食材,我们总是会充满一种好奇而又欲迎还拒的微妙心理。想知道这些食材有什么玄妙,更想一尝芳泽,看是不是如想象中般销魂。海鲜自然是老广们无法拒绝的鲜味,位居海鲜排行榜榜首的龙虾螃蟹,即便只是新鲜二字已经足够让人食欲大振,要是加上“浸过咸水”的包装,是不是吸引力又更加致命一点了呢?


  A


  “蓝血贵族”蓝龙虾


  现身地:圣丰苏菲特大酒店香榭丽舍扒房


  在法国菜里面,鹅肝、松露、鱼子酱和蓝龙虾合称为顶尖四天王。尤其是蓝龙虾,更是被视为法国料理中的蓝血贵族,不仅是因为它的虾壳带有蓝色,还因为它的产量极其稀少。


  万中无一蓝龙虾


  世界上有几个地方都产蓝龙虾,例如苏格兰、美国缅因州等地,但由于各处的水质和海洋环境不同,蓝龙虾的味道也有所区别。圣丰苏菲特大酒店香榭丽舍扒房的大厨表示,其中最为矜贵的蓝龙虾来自布列坦尼。布列坦尼是法国北部深入北大西洋的一个半岛,夹在英法两国的英伦海峡内,海水终年温暖,在这里长大的蓝龙虾与美国的人工养殖龙虾不同,属于真正的野生龙虾。


  和颜色啡中带绿的波士顿、澳洲龙虾相比,布列坦尼蓝龙虾色泽深蓝。这位娇客,要7年以上的时间,才会长到成人的半只手臂长,其间要经历超过30次以上的蜕壳,生长时间要比波士顿龙虾缓慢一倍左右。


  和其他地方的蓝龙虾相比,它的肉质更柔嫩鲜甜,壳也特别薄。由于数量稀少,往往是要有20年捕捞经验的渔民才会知道它们的出没地点。每年春季,渔民就会带上最忠诚的伙计,驾驶着专用的龙虾船去捕捞。老渔民亲自掌舵,去到出没地点,把咸鱼等异味强烈的诱饵放到龙虾笼里沉下海底。一旦把蓝龙虾逮住,就要立即用专门的龙虾固定器把它们逐只逐只地关起来,以防它们在挣扎时断了爪子。


  活蹦乱跳为最佳


  自15世纪开始,蓝色龙虾在法国就备受当地老饕追捧,基本上内需供求都难以解决,所以极少出口。吃这种龙虾,必须要够新鲜,越是活蹦乱跳越好。在法国,非高级餐厅也不敢使用蓝龙虾。因为蓝龙虾即使是用湿布盖着冷藏,一般也挺难挨过7天。而一旦它翘起,鲜味会立即大跌。


  香榭丽舍扒房的法国厨师长就透露,为求蓝龙虾的味道不流失,他会在制作时,趁龙虾还活蹦乱跳之际放入沸水中烫1分钟,这样既能保持龙虾的鲜活又方便把虾肉剔除出来,随后加牛油用平底锅煎香。由于法国蓝龙虾对于温度非常敏感,放凉了肉质就会转为干硬,因此煮好后就要马上食用。在国外,侍应生通常都会在客人吃过头盘后,才通知厨师开始制作,以保证蓝色龙虾的原汁原味。


  为了保持蓝龙虾特有的柔甜口感,厨师一般会用它来做龙虾汤、龙虾饺子或者是香煎龙虾。多和Chorizo香肠、新鲜香草和芒果、柑橘类水果搭档,以突显其清甜。


  B


  生猛四蟹大对决


  现身地:展云轩


  一个人的一生里面,能碰上几种不同的蟹?对于老广来说,大闸蟹、大肉蟹,还有最近几年自助餐上大热的阿拉斯加长脚蟹,以及黄沙水产市场上时有露面的香槟蟹、面包蟹,就几乎已经是全部了。但在番禺清河路美丽华大酒店里展云轩的老板眼中,螃蟹何止以上五种这么简单?


  清甜细致 红毛蟹


  红毛蟹来自韩国和日本之间的海域,是生活在海底一千米以下的冷水蟹类。起水之后,水温必须保持在5到6摄氏度之间,否则它们很快就会口吐白沫驾鹤归西了。同时,它们对于盐度也十分讲究,要用专门的海盐兑水来养,盐度在25度上下。正是由于对温度和盐度都要求高,一般餐厅很少见到它们的身影。因为红毛蟹一旦死去,鲜味立即消散,吃起来味如嚼木。


  和其他螃蟹相比,红毛蟹活着的时候就是通体橙红的,脚上布满短毛,摸上去就像有点硬的毛刷子,所以在韩国往往被直接称呼为“毛蟹”,不过来到中国之后,为求和南方的“毛蟹”有所区别,所以多加个红字。红毛蟹的两只前腿坚挺有力,被夹到的话,可不是疼那么简单,而是会夹到你一手血。不过正因为如此,蟹钳肉其实最为好吃,清甜滑润兼饱满。


  成年的红毛蟹,雄蟹比母蟹要大得多,体重能到2公斤。而母蟹体重则在0.3到0.7公斤之间,但是它们的膏却是最软滑清美的,比大闸蟹的膏还要软身,接近半流质,简单蒸熟后冰着吃,尤其能吃出蟹肉的细嫩质感来。但说到蟹膏的最高礼遇,个人觉得用来拌饭最是正点。要知道,在韩国,红毛蟹膏拌饭可是名菜。


  膏香脚肉多 鳕蟹


  鳕蟹又叫长脚蟹,生长在俄罗斯海域和加拿大白令海域,每年3到4月就是当造时节,膏香腿肉多,直接灼熟已经足够鲜甜。我们平时看到的鳕蟹,以急冻蟹脚为主,这是因为活鳕蟹在运输时就得加冰加氧,落地要立即放入模拟深海的加压低温池里以确保鲜活,所以为了节约成本,多数是急冻货。其实要想吃到鳕蟹的真正美味,就得趁它还活着的时候,原只煮熟。在韩国鳕蟹大产区的盈德,每年3月都会举行鳕蟹节,那些新鲜捕捞上来的鳕蟹,就是这样处置的。


  鳕蟹的公蟹体型庞大,蟹壳为暗红色,背甲近似三角形,蟹爪全张开后将近一米长,体积比脸盆还大。但是母蟹就娇小得多,顶多只有雄蟹的1/3,但是腹部就有非常饱满的蟹籽,膏红甘美,海水味足,爽口异常,因此又叫籽蟹。把母蟹的蟹籽取出处理后单独食用,就是日本料理里面的顶级“飞鱼籽”。


  肉滑爽甜 澳洲雪蟹


  如果说被红毛蟹夹到是一手血,那么被澳洲雪蟹夹到,你绝对会是连骨头都断掉!它个头可比常规体重在500克左右的红毛蟹要大多了,动辄就是一公斤以上的级别,当然,比起外形相似的阿拉斯加帝皇蟹,体重上还是有一定差别。


  澳洲雪蟹的肉质滑溜鲜甜,虽然不及红毛蟹的纤维细致,但是滑溜度就比它要好。由于它也是属于冷水蟹种,一般市面上多数以急冻品为主,生猛鲜货只有专业批发商才能提供。它的做法可就多了,可以蛋白花雕清蒸、姜葱炒、避风塘……基本上粤菜做法都适合它。但最能吃出肉味的,自然是蛋白清蒸。


  40年份的皇帝蟹


  皇帝蟹很多人都吃过 ,但是,40年以上的皇帝蟹你又见过没有?一只重达12公斤,摆在桌面上就像座小山似的,光是视觉效果已经够惊人。它是蟹类中的巨无霸,蟹肉结实,爽口无比。


  蟹脚是皇帝蟹最鲜美之处。不过在吃的时候,千万别忘了把皇帝蟹的蟹盖拿去煲粥,因为蟹壳中的蟹油含量也是一众蟹类中最高的,用它煮出来的粥或者是汤,味道鲜美。当然,煮的时候要比普通海蟹久些,这样蟹油才能完全被煮出来。


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